Gourmet-Menü auf dem Feuer

13. Mai 2019

Spitzenköchin Gabriella Cecchellero betätigte sich auf einem Felsplateau als Käserin. Das Menü, das sie mit Outdoor-Equipment auf die Teller zauberte, hatte es in sich.

Fotos: Rob Lewis

Autoren 4-Seasons
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Gabriella Cecchellero weiss, was sie will. Das zeigt sich schon im Vorfeld des Outdoor-Kochtages in der Surselva. Die Spitzenköchin von der Ustria Steila aus dem 180-Seelen-Dorf Siat nimmt sich einiges vor: Ziegen-Ricotta mit Fladenbrot und Schmortomaten zur Vorspeise, Saltimbocca vom Bündner Lachs auf Fenchel-Safran-Risotto zum Hauptgang und Bündner Röteli-Zabaione mit eingelegten Kirschen zum Dessert. Als Ort für die Reportage schlägt sie das kleine Plateau oberhalb des Siater Klettergartens vor – und holt die Bewilligung dafür gleich selbst bei der Gemeinde Ilanz/Glion ein. Denn: "Feuermachen ist hier sonst nicht erlaubt!"

Am Tag X ziehen wir nach der Materialkontrolle in der Gaststube in morgendlicher Frische los. Auf dem Weg zum nahe gelegenen Kletterfelsen füllt Gabi den Zehn-Liter-Wassersack von Ortlieb am Brunnen: "Frisches Siater Quellwasser!", grinst sie. Als wir oben ankommen, sehen wir, dass sich die gute Organisation gelohnt hat: Der Ausblick auf den Piz Fess, den Piz Mundaun und die Surselva im Westen ist grandios.

Beim Mise en Place mit den Nahrungsmitteln und dem Koch-Equipment stellen wir fest, dass wir den Gaskocher nicht wie geplant als Back-up verwenden können, weil ein Verbindungsstück fehlt. Die 54-jährige Köchin muss heute also ausschliesslich auf dem Feuer kochen. Das bringt sie nicht aus der Ruhe: Motiviert macht sie sich an die Arbeit.

Das Menü

Vorspeise
Ziegen-Ricotta mit Fladenbrot und Schmortomaten zur Vorspeise

Hauptgang
Saltimbocca vom Bündner Lachs auf Fenchel-Safran-Risotto

Dessert
Bündner Röteli-Zabaione mit eingelegten Kirschen zum Dessert

DIE VORSPEISE

Das Schwierigste kommt gleich zu Beginn: die Herstellung des Ziegen-Ricottas. Über dem Feuer braucht es einige Zeit, bis die Milch kocht. Zudem schwankt der Topf auf dem beweglichen Rost des Dreibein-Grills von Coghlan’s beim Rühren. "Auf meinen Induktionsplatten geht das eindeutig schneller", witzelt Gabi und mahnt gleichzeitig zu Konzentration: Der Siedepunkt der Milch darf nicht verpasst werden, weil die Bakterien, die sie in Form von Joghurt und warmem Wasser vorbereitet hat, genau in diesem Moment zugefügt werden müssen. Dann soll sich die Flüssigkeit in Molke und Ricotta scheiden. Für den Frischkäse stellt sie vier Becher mit Löchern bereit. Als die Milch kocht, giesst Gabi das Joghurt hinein und nimmt den Topf vom Feuer, rührt, und schon bilden sich wie beim Käsen kleine weisse Teilchen in der gelblichen Flüssigkeit. Mit einem Sieb schöpft sie die Masse ab und füllt sie in die Becher. Mit einer Prise Salz rundet sie das Ganze ab.
Während der Ricotta abkühlt, widmet sich Gabi den weiteren Zutaten der Vorspeise. Eine Aluschale mit Cherrytomaten und etwas Olivenöl legt sie direkt in die Glut. Den Hefeteig aus Ruchmehl hat sie am Vortag zubereitet, jetzt formt sie drei flache Rondellen daraus, beträufelt sie mit Olivenöl und gibt sie zusammen mit einem Rosmarinzweig auf den Grill.

Während die Bouillon für das Risotto schon in einem weiteren Topf blubbert und der fein geschnittene Fenchel in einer Bratpfanne direkt in der Glut brutzelt, ist die Vorspeise bereit. Der Ricotta hat sich schön verfestigt: Halbiert und mit einem Spritzer Balsamicoessig und Olivenöl abgeschmeckt, fügt er sich wunderbar zwischen das Fladenbrot und die süsslichen geschmorten Tomaten – eine traumhaft mediterrane Sommer-Vorspeise aus regionalen Zutaten, die das Autorenteam und den Fotografen zum Schwelgen bringt.

Im Tösstal aufgewachsen, arbeitete Gabi nach der Kochlehre unter anderem im Quellenhof in Bad Ragaz und erkochte sich später im Restaurant Äbtestube des Grand Hotels Hof in Bad Ragaz als Küchenchefin 16 Gault-Millau-Punkte. Im Schloss Sins, wo auch ihr Lebensgefährte Hugo Hess eine Stelle hatte, fand sie dann ihre berufliche Bestimmung: Sie wollte ihr eigenes Ding machen und auf eine komplett saisonale Küche aus regionalen Produkten setzen. In der vom renommierten Bündner Architekten Gion A. Caminada entworfenen Ustria Steila in Siat setzt sie ihre Philosophie zusammen mit Hugo nun seit sieben Jahren konsequent um.

DER HAUPTGANG

Nach kurzem Durchatmen ruft der Hauptgang. In das Risotto kommt ein Teil des angebratenen Fenchels, bereits die Bouillon wurde mit Fenchelsamen aromatisiert: Nun streut Gabi noch einige Safranfäden aus Tomils im Domleschg in den Reis. Aus dem Bündnerland kommt auch der Rohschinken, den sie nun mit flinken Fingern und zwei Blättern Salbei um die vier Lachsstücke wickelt. "Der Rohschinken ist ideal für den Grill – so bleibt der Lachs schön saftig", erklärt sie ihre Kreation.

Vor dem Essen schenkt Hugo den Wein ein: einen Pinot Noir 2015, schön fruchtig, extraktreich und gleichwohl harmonisch. Vorsichtig prüft Gabi immer wieder die Konsistenz der Lachsrolle. «Jetzt sind sie bereit!» Der rosa Lachs auf dem gelben Risotto mit dem angebratenen Fenchel überzeugt schon optisch. Noch mehr aber auf der Zunge: Der Fisch ist perfekt gegart und angenehm feucht, das Risotto mit einem Schluck Pernod und Weisswein aus der Melser Rathauskellerei hervorragend abgeschmeckt. «Der Parmesan ist aber aus Italien», sagt die Köchin lachend. Ihr Vater ist eingewandert, als er 20 war. "Ein paar italienische Ingredienzen kann ich mir nicht verkneifen."

Wir machen Pause und geniessen. Mit ihrer Philosophie ist Gabi im Trend. Vom Fenchel hat sie gemäss "leaf to root" alles verwendet: den unteren Teil gebraten, die Stängel in der Bouillon ausgekocht, das Kraut als Würze und Dekoration eingesetzt.

DAS SÜSSE FINALE

Doch ein Gang ist noch übrig: der Nachtisch. Vorbereitet sind die selbst eingelegten Kirschen vom letzten Sommer, frisch zubereitet wird die Zabaione. Dafür setzt die Freizeitwanderin Wasser auf und vermischt in einer Schüssel vier Eigelb, etwas Zucker, Weisswein und Röteli zu einer Masse. Danach setzt sie die Schüssel in das heisse Wasserbad und erreicht unter stetigem Rühren die gewünschte schaumige Konsistenz. Das Endergebnis hat es in sich: Frisch serviert, vermischt sich die lauwarme Zabaione mit dem süsslichen Röteli, den Zitronenzesten und der Säure der Kirschen zu einem traumhaften Geschmackserlebnis. Diesmal löffelt Gabi den Rest der Zabaione gleich selbst aus der Schüssel. Sie ist sichtlich zufrieden. "Das Kochen über dem Feuer hat mir gefallen – eine neue Erfahrung, die ich in guter Erinnerung behalten werde!"