Outdoor-Rezept: Rehburger über dem Feuer

4. September 2023

Transianer Dave kocht leidenschaftlich gerne: Hier verrät er sein Wild-Rezept. Passend zur herbstlichen Jahreszeit bereitet er Rehburger über dem Feuer zu. Dazu gibt es selbst gebackene Sesambrötchen, karamellisierte Quitten, Zwiebeln und Wacholder-Mayonnaise. Wie das geht, siehst du hier im Video.

Fotos: Somara Frick

Dave

Marketing, Office Zürich

Transianer & gelernter Koch

Zutatenliste

Rehburger:

500 g Reh-Gehacktes
1 Ei, 75 g Paniermehl
1 Esslöffel Holl-Rapsöl (oder anderes erhitzbares Öl)
Salz und Pfeffer

Sesamburgerbrot:

500 g Weissmehl
1 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Salz
20 g Hefe, 3 dl Milch
50 g Butter, 1 Ei, Ses

Karamellisierte Quitten:

100 g Zucker, 1 dl Wasser
2 Stück grosse Quitten

Zwiebeln:

250 g Zwiebeln, 50 g Mehl
Salz und Pfeffer

Wacholder-Mayonnaise:

1 dl Weissweinessig
1 dl Weisswein
10 Stück Wacholderbeeren
2 Teelöffel (alkoholfreier) Gin
1 Teelöffel Senf, 1 Eigelb
1,5 dl Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

Das Rezept ist für vier Personen berechnet.

Zubereitung

Rehburger: Das Reh-Gehackte in einer Schüssel mit dem Ei und dem Paniermehl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde kühl stellen. Wenn es wärmer als 8 Grad ist, z. B. in einer Kühlbox oder in einem Bach eine Kühlmöglichkeit bauen. Anschliessend zu kompakten Burger-Patties verarbeiten. Einer Pfanne das Öl beigeben und ca. 3 Minuten pro Seite ausbraten, je nach Gusto.

Sesambrötchen: Als Erstes das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz beifügen und mit der Hand eine Mulde machen. Die Hefe und den Honig in einem separaten Gefäss auflösen. Anschliessend Milch, Butter sowie die aufgelöste Hefe dem Mehl beifügen und zu einem Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Stunde aufgehen lassen. Den Teig an der Grösse des Burger-Patties angepasst zu Burgerbrötchen formen. Mit Ei bestreichen und leicht mit Sesam bestreuen. Anschliessend die Brötchen im Omnia-Ofen bei 150–160 Grad ca. 20 Minuten backen. Tipp: Bei kälteren Temperaturen kann der Teig mit Vorsicht in der Nähe des Feuers platziert werden, um das Aufgehen zu fördern. Einfach nicht zu nahe stellen.

Karamellisierte Quitten: Die Quitten schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Anschliessend in einer Pfanne (z. B. schmiedeeiserne von Petromax) das Wasser und den Zucker aufkochen und zu einem leichten Karamell einkochen lassen. Mit wenig Wasser auflösen und die Quittenschnitze beigeben. Rund 15 Minuten langsam einkochen. Tipp: Je nach Frucht, Schnittgrösse, Hitze und Pfanne kann die Kochzeit variieren. Deshalb lieber einmal zu früh als zu spät probieren.

Zwiebeln: Die Zwiebeln in Ringe schneiden und salzen. In einem Teller etwas Mehl verteilen. Eine Pfanne ca. 2 Zentimeter mit Öl auffüllen und erhitzen. Danach die Zwiebelringe im Mehl wenden und in der Pfanne goldgelb ausbacken.

Wacholder-Mayonnaise: Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Weisswein, den Weissweinessig und die Wacholderbeeren in einer Pfanne aufkochen und um drei Viertel einreduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Den Senf, das Eigelb sowie den Gin beigeben und mit dem Schwingbesen umrühren. Danach das Sonnenblumenöl unter stetigem Rühren langsam beigeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Nach Belieben abschmecken.