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Da ist der Wurm drin!

Auf dem Klein Matterhorn zeigt die preisgekrönte Food-Designerin Andrea Staudacher, wie die Nahrung der Zukunft aussehen könnte: Ihr futuristisches Dreigangmenü beweist, dass draussen kochen auch im Winter Spass macht.

Sofort mit von der Partie

"Was für eine Idee, da bin ich sofort dabei!" Andrea Staudacher ist von unserer Anfrage für die Transa Outdoor-Kochserie begeistert. Sie ist zwar keine gelernte Köchin, experimentiert aber schon seit Jahren mit Essen. Bekannt wurde sie durch ihre Bachelorarbeit: Ein Insekten-Kochbuch. Als Food- und Erlebnis-Designerin wurde die 27-Jährige kürzlich mit dem Berner Kommunikationspreis ausgezeichnet. Sie beschäftigt sich intensiv mit der Nahrung der Zukunft. Entsprechend spannend sieht denn auch ihr heutiges Menü aus: zum Apéro einen aussergewöhnlichen Energieriegel, zur Vorspeise eine Mehlwurmsuppe, zum Hauptgang ein Erbsenprotein-Burger mit Quallensalat und als Dessert ein Frucht-Algen-Shake.

Für das winterliche Ambiente sind wir aufs Klein Matterhorn gefahren. Von der Bergstation stapfen wir im Nebel aufs Breithornplateau und suchen auf dem Gletscher eine gute Kochstelle. Die Umgebung präsentiert sich Weiss in Weiss, nur ab und zu zieht im Hintergrund eine Seilschaft vorbei, die von einem der nahe gelegenen Viertausender zurückkommt. Als wir das Material auspacken, vergräbt Andrea als Erstes die Masse für die Energieriegel im Schnee. Dann installieren wir den Gaskocher. Er funktioniert auch in dieser Höhe und bei Temperaturen um null Grad bestens, so dass die Gel-Wärmekissen für die Gaskartusche im Rucksack bleiben können.

Andrea setzt die Mehlsuppe auf. Statt Weizenmehl kommt aber Mehlwurmmehl zum Einsatz, das sie zusammen mit fein gehackten Zwiebeln in Butter röstet. Sofort verbreitet sich ein intensiver Geruch: nach verbranntem Horn, Haselnuss und Bouillon. Der Geschmack von Mehlwürmern sei unverkennbar, erklärt Andrea. "Ich schmecke ihn mittlerweile aus allen Produkten heraus – und mag ihn!" Falafel, Burger, Riegel, Muffins, Brot, Gnocchi – das Insektenmehl kann für vieles eingesetzt werden. Es habe ähnliche Eigenschaften wie Dinkelmehl, sagt Andrea, als sie den Pfanneninhalt mit Weisswein ablöscht. Dann fügt sie Wasser und Bouillon hinzu und lässt die Suppe für eine Stunde köcheln.

Da ist der Wurm drin

Wir sind aber schon hungrig und warten gespannt auf den Energieriegel. Er eigne sich mit seinen Kohlenhydraten und Proteinen perfekt als Outdoor-Snack. Die Masse aus Nüssen, Mehlwürmern und Trockenfrüchten hat die Food-Designerin zu Hause vorbereitet. Fürs Topping brät sie jetzt ganze Mehlwürmer an. Sie sind schockgefroren. "Im heissen Öl bewegen sie sich manchmal – als ob sie noch leben würden", sagt die Food-Designerin. "Das irritiert viele Menschen." Die Auseinandersetzung mit dem Thema Ekel fasziniert Andrea seit Langem. Wann stösst uns etwas ab? Weshalb finden wir es schlimmer, einen Hund zu essen als ein Schwein?

Der Wind auf dem Breithornplateau lässt die Gasflamme flackern. Noch bevor wir mit dem Windschutz zur Hand sind, hat Andrea das faltbare rote MSR-Schneidebrett vor dem Kocher in den Schnee gesteckt. Sofort beruhigt sich die Flamme, und die Würmer in der Pfanne können fertigbrutzeln. Inzwischen hat Andrea die gekühlte Masse aus dem Schnee gezogen und in Riegel zugeschnitten. Jetzt verteilt sie die angebratenen Mehlwürmer darauf und die Probierrunde kann beginnen. Der Riegel schmeckt schön fruchtig, er besteht aus Cashewnüssen, Dörraprikosen und Sternfrucht. Die Säure der Physalis ist gut zu spüren. Und da ist auch der Geschmack, den wir schon vorher in der Nase hatten: Das Nussige der Mehlwürmer, die auf der Zunge knuspern.

"Insekten sind eine unglaublich effiziente Möglichkeit, zu Eiweiss zu kommen", erklärt die Event-Köchin ihren Antrieb beim Austüfteln der Gerichte. Ihr Eiweissanteil sei meistens höher als der von Fleisch. Zudem sei ihr ökologischer Fussabdruck deutlich kleiner.

Bevor wir zum Hauptgang kommen, nimmt Andrea das Dessert in Angriff: Einen Frucht-Algen-Shake aus Orangen, Kiwis, Rüebli und Spirulina, einer Mikroalgen-Art. Letztere sind mikroskopisch klein, werden in Wassertanks gezüchtet und brauchen keine Nahrung ausser Wasser und Licht. Spirulina-Algen sind die einzigen Pflanzen, die tierisches Vitamin B12 substituieren können, und wirken entschlackend sowie entgiftend. "Für den perfekten Shake wäre ein Mixer praktisch", grinst Andrea. Nicht erst beim mühsamen Zerkleinern der Zutaten mit Messer und Löffel zeigt sich, dass die Arbeit an der dünnen Luft auf knapp 3800 Metern anstrengt.

Die Nahrung der Zukunft

Dann ist die Suppe fertig. Sie schmeckt erdig und ist sehr geschmacksintensiv. Trotz Zwiebeln und Knoblauch haben wir aber schnell genug davon. Auch Andrea, die es sich auf einem Sitzkissen bequem gemacht hat, beurteilt den Geschmack kritisch.

Vor dem Hauptgang staunen wir Bauklötze: Die Qualle, die Andrea vor uns in die Höhe streckt, hat einen Durchmesser von über 30 Zentimetern. Sie sieht aus wie ein Stück dünnes, durchsichtiges Leder. Die Qualle stammt aus China, geliefert wurde sie in einer Salzlauge. Nachdem Andrea sie 24 Stunden in Wasser eingeweicht hat, spült sie sie jetzt ab und macht sie essbereit. Fein säuberlich schneidet sie Tagliatelle-breite Streifen und taucht sie kurz ins siedende Wasser. Das Geheimnis des Salats ist die Sauce: Koriander, Chili, brauner Zucker, Reisessig, Fischessig und Sesam – und fertig ist der Quallensalat mit Gurken, der den vegetarischen Burger begleitet. Statt aus Fleisch wird dieser aus einer Mischung aus Erbsenprotein, Rüebli und Kichererbsenmehl hergestellt und mit Hibiskustee rötlich gefärbt. "Die Farbe ist wichtig, denn das Auge isst mit und beeinflusst unser Geschmacksempfinden!", betont Andrea.

Als die Patties im Öl brutzeln, gräbt sich der Gaskocher immer tiefer in den Schnee und braucht mittlerweile keinen Windschutz mehr. Ab und zu lichtet sich der Nebel und die umliegenden Gipfel tauchen auf – die Szenerie ist traumhaft. "Ich habe noch nie in den Wolken gekocht!", schwärmt Andrea und wendet die vier von Hand geformten Scheiben. Die Buns röstet sie kurz in der Bratpfanne, darauf ein Klecks Chutney und dann den Bratling dazwischen: Fertig ist der Hauptgang. Der Burger mundet hervorragend und schmeckt intensiv nach indischen Gewürzen. Auch der Quallensalat überzeugt uns mit seiner feinen Sauce. Einzig die Konsistenz ist gewöhnungsbedürftig: Die Quallenstreifen lassen sich gut beissen, quietschen aber zwischen den Zähnen. Auch für Andrea ist der Salat eine Premiere. "Future tastes weird!", grinst sie begeistert. Die Qualle ist für sie die Entdeckung des Tages. Denn beim Essen geht es ihr immer auch um die Sinnfrage. "Immer mehr Menschen brauchen immer mehr Nahrung. Weil es durch die Erwärmung der Weltmeere viele Quallen gibt und weil sie einen hohen Proteingehalt haben, sollten wir sie essen."

Vorteil Höhenluft

Zum Abschluss des Gletschermahls dann das Dessert: Der tiefgrüne, dickflüssige Algendrink. Die ersten paar Schlucke gefallen, danach wird der Meergeschmack etwas dominanter. Andrea ärgert sich ein bisschen, dass die frische Minze, die sie im Rucksack mitgenommen hat, auf dem Weg genauso verdorben ist wie die Petersilie, der Schnittlauch und der Babyspinat. Alles in allem zieht sie aber ein positives Fazit ihres Outdoor- Kochabenteuers: "Ich bin es nicht gewohnt, auf einem Gaskocher zu kochen, aber das hat tipptopp funktioniert." Die Garzeiten seien in dieser Höhenlage etwas länger, doch das habe auch Vorteile: "Es brennt nicht so schnell an."

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