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Andy Zaugg

Hasenfilet auf der Hasenmatt

Was kommt dabei heraus, wenn ein Spitzenkoch auf dem Berg mit Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü kocht? Der Transa Test Nummer vier führt Sternekoch Andy Zaugg auf die Hasenmatt im Solothurner Jura.

"Sag zu - da mach ich auf alle Fälle mit!", ruft Andy Zaugg aus dem Hintergrund. Bei unserer Anfrage für die Outdoor-Kochserie in 4-Seasons.ch haben wir seine Assistentin am Telefon. Die hat sich zuerst Zeit zum Abklären ausbedungen, weil der Spitzenkoch extrem viel um die Ohren hat. Sein Restaurant "Zum Alten Stephan" ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern der Topbetrieb in Solothurn. Der Test von Transa verspicht aber Spass, deshalb zögert Andy nicht, als er einige Wortfetzen des Telefonats erhascht.

Einige Tage später beim Vorgespräch schlägt der Koch die Hasenmatt als Ausflugsziel vor, den mit 1445 Metern höchsten Punkt des Kantons Solothurn. Als gelegentlicher Mountainbiker (seit Kurzem mit Elektromotor) kennt er die erste Jurakette gut, und warum nicht gleich ein Hasenfilet zubereiten, wenn der Grat schon den Namen des Langohrs im Namen trägt?

Am Tag X wird das Material und die Zutaten auf drei Rucksäcke verteile: Alles für die Solothurner Weissweinsuppe mit Focaccia, das Hasenfilet mit Morchel-Granatapfel-Couscous und das Schoggimousse mit frischen Erdbeeren und Coulis. Zusammen mit dem Zehn-Liter-Wasserrucksack und Feuerholz treibt es dem Team beim Aufstieg einige Schweissperlen ins Gesicht. Immer vorneweg: Andys Terrier "Bailey". Nach 800 Höhenmetern machen sie auf der Hasenmatt als Erstes Feuer. Glücklicherweise ist der Kochplatz auf dem Grat praktisch windstill. Der weissliche Kalkstein bricht hier schroff ab, Richtung Basel reihen sich wilde Tobel und Hübel nebeneinander.

Auf die Frage, weshalb er Koch geworden sei, wird Andy nachdenklich: Er habe immer seiner Mutter beim Kochen zugeschaut und ihr seine Mithilfe aufgedrängt. "Ich habe schon im Kindergarten gewusst, dass ich Koch werden will." Andys Familie war stets weltoffen. Seine Eltern hatten sich im Alter von 16 und 18 Jahren auf einer Schiffsreise nach Australien kennengelernt. Seine Frau ist Irin, die gemeinsamen Kinder sind inzwischen 20 und 22 Jahre alt.

Andys Englischkenntnisse kommen uns beim Zusammenbauen des Coghlans-Grills zugute: Die englische Anleitung ist nicht ganz ohne. Schliesslich stehen die drei Beine aber stabil, und der Grillrost hängt gerade: Sofort legt der Koch die vorbereitete Focaccia mit etwas frischem Rosmarin drauf. "Durch den Rauch bekommt sie den perfekten Geschmack - und lauwarm ist sie am besten!" schon bald wird das Fladenbrot aber noch mehr Funktionen erfüllen.

Beim Kochen beginnt Andy mit dem letzten Gang, dem Schoggimousse. "Das Sabayon musst du die ganze Zeit schlagen, sonst hast du ein Problem". Während er mit dem Schwingbesen wirbelt, schmilzt er in einer Pfanne Schokolade: "Das geht ja hyperschnell mit dem Gaskocher!" Dass das kühle Frühlingswetter die Truppe forciert, Daunenjacken zu tragen, hat jetzt auch eine gute Seite: Sie können das Dessert hinter dem nächsten Felsen kalt stellen.

Dann wenden sie sich dem Salzigen zu: Schon bald blubbert in der GSI-Pfanne das Weissweinsüppchen - eine Solothurner Spezialität, die Andy auch in seinem Lokal anbietet. Je ein Drittel Bouillon, Rahm und Weisswein, "fertig ist der Zauber". Nach jedem Arbeitsschritt legt Andy die Löffel und Kellen wieder auf einen sauberen Plastikbeutel. Als sie ihn damit aufziehen, sagt er: "Ihr könnt schon lachen, aber Hygiene ist in einer guten Küche das A und O!". Der ehemalige Militärkoch weiss, wovon er spricht: "Stell dir vor, da ist was Ungutes drin und es isst der ganze Zug davon..."

Jetzt gehts ans Anrichten: etwas Rüebli und Lauch in jede Schale, ein paar Stücke geräuchertes Poulet, darüber die Suppe. Die Focaccia geschnitten, mit etwas Olivenöl beträufelt und einem Hauch Rohschinken bedeckt. Und dazu einen spritzigen Sauvignon Blanc von der Domaine de Soleure, dem Rebgut der Bürgergemeinde Solothurn am Bielersee: Voilà l'entrée.

Gestärkt vom ersten Imbiss sind sie hoch motiviert für den Hauptgang. Die restliche Suppe giesst der Gastronom erneut in die Pfanne: Es wäre schade, sie wegzuschütten: "Ich bin ja auch selbstständiger Unternehmer, da produziert man generell so wenig Reste wie möglich!" Morcheln, in Süssmost eingelegte Rosinen, Peperoni, Rüebli und Schalotten fliegen alle in denselben Topf. Später gibt Andy das Couscous hinzu, verfeinert wird mit Bärlauch und Granatapfelkernen. Etwas vereinfacht habe er den Eintopf schon: "In meiner Küche hätte ich die Pilze separat gebraten." Aber mit Gemüse und Kohlenhydraten sei alles drin, was es für eine Vollmahlzeit brauche.

Drei dunkelrote Rückenstreifen vom Hasen gibt er jetzt vorsichtig in die Bratpfanne. Wie alle Zutaten hat er sie sorgfältig eingeschweisst und vakuumiert, um im Gelände perfekt vorbereitet zu sein. Nur mit etwas Salz berieselt, sehen sie aus wie Schlagen. Es müsse immer zwischen "bleu" und "saignant" bleiben, sagt er, "sonst wirds trocken." Nun bekommt die restliche Focaccia ihre nächste Funktion: Die Filets werden darauf in die Wärme gelegt und mit Alufolie zugedeckt.

"Schau, wie frühlingshaft farbig der geworden ist!" Andy freut sich über seinen Couscous-Eintopf, als er ihn mit der Suppenkelle in einer Halbkugel anrichtet. Daneben das Fleisch, drüber etwas Glace de viande aus den Hasenknochen, das er in seiner Gastroküche vorbereitet hat. Als Schwierigkeit stellt sich das abschüssige Gelände heraus: Da die Bratpfanne nicht ganz gerade steht, ist das Glace leicht angebraten, Andy zieht es aber noch rechtzeitig vom Gas. Mit der Outdoor-Küchenausrüstung ist der Koch sehr zufrieden. Am besten gefallen ihm neben den Gaskochern die GSI-Pfanne mit Montiergriff und das MSR-Messer.

Die Kombination des dank Rosinen leicht süsslichen Couscous mit dem gut gewürzten und traumhaft zarten Hasenrücken begeistert. Dazu trinken sie einen Malbec/Merlot, ebenfalls von der Domaine de Soleure. Leider wird das Essen im kühlen Wind rasch kalt, was den Perfektionisten Andy etwas unzufrieden macht. Doch zum Glück wartet ja noch das Dessert.

Die Bestandteile sind wie immer bei Andy griffbereit und müssen nur noch zusammengefügt werden: Erdbeeren in die Schalen schnippeln, die Ganache aus Schoggi und Rahm im heissen Wasserbad wärmen, das Schoggimousse hinter dem Fels hervorholen. Mit etwas Erdbeercoulis übergossen und mit Rahm dekoriert, sehen die Schalen aus, als kämen sie aus einer echten Gourmetküche. Auch geschmacklich lässt das Dessert keine Wünsche offen. Mit einem Espresso aus dem Handpresso und einer Zigarre von La Fuente beschliessen sie das Schlemmermahl auf der Hasenmatt. Da reisst auch der Himmel auf und das Alpenpanorama strahlt ihnen entgegen: oben Wolken, unten Nebel, dazwischen die Berge mit gelb beschienenen Schneeflanken. Die Aare schlängelt sich in eleganten Bögen Richtung Solothurn. Bei diesem Anblick wird sogar Andy emotional: "Das war jetzt aber wie ein Schlaraffenland auf 1440 M.ü.M!"