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Beat Blum

Lecker am Lago

Was zaubern Spitzenköche auf den Teller, wenn sie in freier Natur mit Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü kochen sollen? Transa testete diesmal auf dem Monte di Lego den ins Tessin „ausgewanderte“ Gastronomen Beat Blum.

„Der Monte di Lego ist mein Hausberg. Hierher komme ich immer, wenn ich nachdenken muss. Wenn ich dann wieder unten bin, weiss ich, was ich will.“ Beat Blum zögerte keine Sekunde, als er für die Transa Outdoor-Kochserie angefragt wurde: „Klar bin ich dabei, ich bin oft und gerne draussen!“

Der 54-jährige Spitzenkoch hat sich im Dorf Contra hoch über Tenero und dem Lago Maggiore mit dem Restaurant „Senza Punti“ ein kleines Paradies geschaffen: Zusammen mit seiner damaligen Lebenspartnerin hat er das Lokal im Jahr 2013 umgebaut. Jetzt ist es ein stimmig eingerichtetes Restaurant mit 25 Plätzen und grosser Terrasse mit Steintischen und Blick auf den See. Der Name „Senza Punti“ ist Programm: Nachdem er in Fläsch die „Mühle“ (17 Gault-Millau-Punkte) und in Bern das Restaurant „Wein & Sein“ (15 Punkte) geführt hat, kann es sich Beat Blum leisten, auf das Urteil der Gastrokritiker zu pfeifen. „Mir geht es beim Kochen darum, möglichst gute Produkte einzukaufen und ihren ureigenen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.“

Klar ist für ihn, dass er auch beim Dreigangmenü für Transa lokale Produkte verarbeiten will. Als Vorspeise bestimmt er eine Gulaschsuppe aus Rindfleisch, Bergkartoffeln, Topinambur, Chilli und Gemüse, als Hauptgang Saltimbocca mit Safran-Polenta, und zum Dessert will er die lokale Spezialität Tortelli (frittierte Teigküchlein) herstellen. Als wir zu fünft mit allem Material in Richtung Monte di Lego wandern, zeigt Beat auf den Lago Maggiore, wo sich das Maggia-Delta seinen Weg in den See bahnt. Oben angekommen, strahlt der Wahltessiner und sagt in breitem Luzerner Dialekt: „Ich hätte nie gedacht, dass ich vor dieser Kapelle einmal kochen würde“.

    
                         

Zur Unterstützung hat er seine Assistentin Raffaela mitgenommen. Sie schält Bergkartoffeln und Topinambur, die Beat dann wie die Peperoni in kleine Würfel schneidet. Dann packt er das wichtigste aus: Die Gewürze. Geräucherte Chilli, Paprika und Gulaschgewürz. „Als ich die Gewürze des Sternekochs Ingo Holland zum ersten Mal gerochen habe, konnte ich keine anderen mehr verwenden.“ Er gibt Öl in die Pfanne und wendet sich wieder dem kleinen Topf zu, an dem er den abnehmbaren Griff befestigt. Dann brät er die ganz klein geschnittenen Rindshuftwürfel an, bevor er sie zur Suppe in den Topf gibt. Dazu noch einen Klecks Sauerrahm und etwas Chillipulver, und schon ist die Vorspeise bereit.

Zur Gulaschsuppe, die mit einer unglaublich breiten Aromenpalette aufwartet, trinken wir einen Chardonnay Dosso des Tessiner Topwinzers Christian Zündel. Dann ist der Hauptgang dran und Beat erzählt Geschichten aus seinem Leben. In der Schnupperlehre im Gasthof Adler in Nebikon habe ihm sein Chef gesagt, der Kochberuf sei nichts für ihn: „Du bist zu schmächtig“. Doch genau deswegen fing Beat Feuer und wollte es ihm beweisen. Ein idealer Tag für ihn sei heute, wenn er am Morgen ein Bad in der Maggia nehmen könne, sagt der 54-Jährige, als er das Kalbsfilet in Stücke schneidet, flach klopft und mit Salbei und Parmaschinken umwickelt. Und schon bald brutzeln die kleinen Fleischkunstwerke in der Bratpfanne. Der Polenta wollte Beat etwas Besonderes verleihen. So kam er auf die Idee, das Tessiner Traditionsgericht mit „rotem Gold“ zu veredeln, mit Safran aus Vairano. Etwa 20 dunkelorange Fäden lässt Beat aus dem Reagenzglas in die kochende Mischung aus Milch und Bouillon fallen.

Der Hauptgang mundet hervorragend. Die Safranfäden und der alte Greyerzer-Käse von Affineur Christoph Bruni verleihen der Polenta eine äusserst exquisite Aromatik. Raffaela, als Tessinerin mit ihrem Urteil das Mass aller Dinge, nickt begeistert. „Das hatte ich noch nie – aber es ist wirklich gut!“

Beat ist inzwischen völlig entspannt: Das Dessert ist nur noch eine Zugabe. Den Teig zu den Tortelli hat er schon zu Hause zubereitet und auch die Karamellsauce hat er in einem Gefäss mitgenommen. Die Verwandlung der Teigmasse in wunderbar runde Gebäckbällchen beim Frittieren im Öl, lässt seine Lachfalten noch einmal in Aktion treten. Dann sinkt er zufrieden mit dem Dessert und einem Espresso in den Stuhl und raucht dazu genüsslich eine Zigarre. Auch mit dem Equipment ist er zufrieden, es habe sich extrem gut bewährt. „Einzig etwas mehr Arbeitsfläche hätte ich mir gewünscht. Aber draussen muss man mit dem auskommen, was man dabeihat.“