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Bernadette Lisibach

Surf & Turf auf Appenzellerisch

Im Transa Test kochen Spitzenköche auf dem Berg mit Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü. Diesmal zauberte Bernadette Lisibach, Schweizer Köchin des Jahres 2015, im Appenzellerland eine Regenbogenforelle und ein Alpschwein-Steak auf den Teller.

"Normalerweise bin ich ja ohne Rucksack unterwegs." Bernadette Lisibach taucht in Joggingschuhen und einer leichten Sportjacke am Treffpunkt auf. Am Bahnhof Gais packen wir Equipment und Esswaren in die Rucksäcke. Während des kurzen Aufstiegs auf den Gäbris gerät die 42-jährige Spitzenköchin nie ausser Atem. Der Grund dafür ist schnell gefunden. Mit TV-Koch Daniel Bumann, in dessen Gourmettempel "Chesa Pirani" in La Punt sie elf Jahre als Sous-Chef engagiert war, hat sie das Joggen für sich entdeckt. "Den Alpine Marathon hab ich viermal gemacht!" Seitdem sie sich in der "Neuen Blumenau" im sankt-gallischen Lömmenschwil selbstständig gemacht hat, komme dieses Hobby aber zu kurz.

Die Hügel und Berge in der Region St. Gallen kennt sie deshalb noch nicht so gut wie das Bündnerland. Für unseren Vorschlag, das Dreigangmenü im Appenzellerland auf dem knapp 1250 Meter hohen Gäbris zu kochen, lässt sie sich schnell gewinnen. Dass sie dabei lokale Produkte verwendet, ist für die erfahrene Köchin klar. Als Vorspeise hat sie eine Regenbogenforelle aus dem Bodensee mit Tomaten und Fenchel gewählt. Zum Hauptgang will sie ein doppeltes Appenzeller Alpschwein-Steak braten und fürs Dessert Lömmenschwiler Zwetschgen überbacken. Wir sind gespannt.

Beim Aufstieg überziehen immer wieder Wolken den Alpstein zu unserer Rechten, es geht ein fieser Wind. Deshalb suchen wir eine Feuerstelle am schützenden Waldrand. Für den frühen Nachmittag kündigt sich Regen an. "Wenn ich draussen koche, dann immer über dem Feuer", sagt Bernadette, die auf einem Bauernhof im Kanton Luzern aufgewachsen ist. Dem Gas- und Spirituskocher nähert sie sich nur mit Vorsicht. "Vor Gas habe ich einigen Respekt."

Jetzt schnippelt sie Fenchel und die Frühlingszwiebeln aus dem eigenen Garten, Rispentomaten, grüner Chili und Zitrone ergänzen diese farblich perfekt. "Dieser Mini-Sparschäler ist genial", staunt sie und betont, den würde sie sogar in ihrer Gastro-Küche einsetzen. Die Forelle vom Uttwiler Berufsfischer Ueli Imhof hat die Köchin für den Transport eingefroren, jetzt legt sie diese zum Auftauen auf einen Scheit mit Glut. "Das könnte ich in mein nächstes Gericht im Restaurant einbauen – am besten mit Lärchenholz!" Alufolie, Backpapier ausbreiten, darauf Gemüse, Fisch und das hauseigene Fischgewürz, oben zusammenrollen - fertig ist die Papillote.

Zackig gehts zum Hauptgang: "Mamma mia, das Keramikmesser schneidet ja sogar Schwarte!" Das Schweinssteak mit Schwarte, das sie von ihrem Appenzeller Metzger bezogen hat, kommt an einem Stück auf den Grillrost. "Hier im Appenzell ist es noch Brauch, dass die Schweine im Frühling auf die Alp ziehen – das will ich unterstützen." Das Wichtigste am Fleisch ist für Bernadette die Schwarze. Sie versteht nicht, wie man diese entfernen kann. "Das Fett ist ja für das Aroma so wichtig."

Ihre Küche sei inspiriert von alten Kochbüchern, sagt die erfolgreiche Unternehmerin, die vom Gastroführer Gault/Millau 2015 als Schweizer Köchin des Jahres ausgezeichnet wurde. Ihr Betrieb, die "Neue Blumenau" in Lömmenschwil, wird mit 16 Punkten geführt. Auf aktuelle Trends in der Gastronomie wolle sie nicht immer einsteigen, erzählt Bernadette beim Schälen der Peperoni und Schneiden der kleinen Gurken. Mit etwas Minze kommt das Gemüse auf den Gaskocher, auf dem Trangia-Sturmkocher ist das heisse Wasser bereit für das Couscous. "Der Spirituskocher eignet sich gut für Speisen, die bei kleiner Hitze eine Zeitlang köcheln müssen. Der Gaskocher dagegen ist perfekt, um schnell eine grosse Hitze zu erzeugen."

    
                         

Schon bald nähert sich der erste Moment der Wahrheit: Der Blick in die Papillote, die während des Garens nicht geöffnet werden sollte. Wir haben Glück: Das Gemüse ist gar, ein aromatischer Sud ist entstanden. Die Forelle ist noch knapp glasig, auf der Zunge ist sie extrem zart, leicht zitronig. Die Aromenvielfalt begeistert uns. Der Pinot Noir "No. 3" vom thurgauischen Schlossgut Bachtobel ist ein perfekter Begleiter. Lange hält es Bernadette aber nicht auf der Picknickdecke aus. Die Wolken werden dichter, und die Köchin ist im Arbeitsmodus. in der "Neuen Blumenau" wird sie in der Küche von einem zweiten Koch, einer Lernenden und einer Casserolière unterstützt. Dass dort immer ein Sieben-Gang-Menü auf der Karte steht, merkt man jetzt. Der Hauptgang ist auch gleich bereit, vieles hat Bernadette parallel zubereitet. Dann der zweite Moment der Wahrheit: Das Steak vom Nierstück hat die perfekte Garstufe, ist aussen knusprig und schmeckt fein nach Rauch. Das Gemüse bekommt durch die Minze ebenfalls eine spezielle Note, dazu gibt es Couscous mit frischem Schnittlauch. Das Fleisch ist so exzellent, dass es die selbstgemachte Lorbeerbutter gar nicht gebraucht hätte.

Eine Wandergruppe aus dem Bernbiet lässt sich unweit von uns nieder. Bernadette kostet gerade ein Stück Fleisch. "Ich bin halt nicht so der Sandwich-Typ", flachst sie mit den Wanderern, die sich dann neugierig nähern und wissen wollen, wen sie da vor sich haben. Dann wendet sich die Luzernerin, die um keinen Spruch verlegen ist, schnell wieder den Kochtöpfen zu. Denn der aufziehende Nebel und die Regenwolken machen Druck. Erste Tropfen fallen. Sie schlägt Eiweiss steif, mischt in der Pfanne Ei, Mehl, Zucker, raspelt Limettenschalen hinein - ein Bild wie aus dem Kochbuch. Halbierte Zwetschgen kommen auf den Pfannenboden, das Teigli wird darüber gegossen, Deckel drauf. "Das muss heute als Ofen reichen." In der zweiten Pfanne schmilzt sie Zucker, rührt permanent und karamellisiert so die restlichen Zwetschgen. Mia vom Journalistenteam mahlt unterdessen die Kaffeebohnen zu Pulver, die Fotograf Guy in seiner Kaffeemanufaktur Kafoj in Biel geröstet hat.

Dann der dritte Moment der Wahrheit: Bernadette wendet den Zwetschgen-Auflauf mithilfe eines Tellers. "Mit dem Gaskocher die optimale Backzeit zu finden, war schwierig, in der Mitte ist der Teig jetzt etwas dunkel, an den Rändern aber perfekt." Dafür gibts zum Glück Puderzucker: Leicht bestäubt und garniert mit den karamellisierten Zwetschgen und etwas Saft macht das Dessert die fehlende Sonne mehr als wett. Der Teig ist luftig und nicht zu süss, die Früchte sind lauwarm und unglaublich geschmacksintensiv. Ein traumhafter Abschluss des Gourmet-Dinners auf dem Gäbris.

Da der Regen stärker wird, packen wir das Material anschliessend schnell zusammen und brechen auf. Bernadette, die Tag für Tag in einer Gastroküche arbeitet, lobt noch einem das Equipment, das zum Einsatz gekommen ist. "Es ist schon erstaunlich, wie sich eine komplette Küche aus dem Rucksack zaubern lässt. Es gibt wirklich alles – und erst noch in kompakter Form."