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Daniel Lauper

Wenn auf dem Chasseral der Zander in der Pfanne brutzelt.

Was schaut heraus, wenn ein Spitzenkoch in freier Natur mit Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü kochen soll? In einer neuen Serie macht Transa mit Gastronomen die Probe aufs Exempel. Folge 1: Mit dem Bieler Gastronom Daniel Lauper im Jura.

Die Wanderer staunen nicht schlecht. Sie sind vom Wintersportgebiet Les Prés d'Orvin in Richtung Chasseral unterwegs. Kurz vor dem "Signal", der Sendeanlage auf dem höchsten Gipfel des Berner Juras, treffen sie auf einen Mann in Kochbluse, der konzentriert mit Pfannen und Töpfen hantiert. Daniel Lauper, Chef des Bieler Gourmetrestaurants Palace, kocht auf über 1'500 Metern in freier Natur ein Dreigangmenü. Auf Gas- und Benzinkochern blubbert eine Suppe, wird Fisch gebraten und Ragout geschmort.

Der Bieler Gastronom, dessen Restaurant mit 14 Punkten im Gastroführer Gault&Millau bedacht wird, hatte nicht lange gezögert, als er für das Experiment "Outdoor-Gourmet-Kochserie" angefragt wurde. Marschieren könne er, sagte er mit einem Grinsen im Gesicht. "Im Militär war ich schliesslich Füsilier". Das Menü hatte er ebenso zügig festgelegt: Ein Currysüppchen mit Zander-Sashimi und gebratenem Zander zur Vorspeise, Kalbsragout mit Peperoni und Carnaroli-Risotto als Hauptgang und schliesslich flambierte Ananas und Erdbeeren mit Meringue und Doppelrahm zum Dessert. Daniel benötigte drei Kochstellen und entschied sich für zwei Gas- und einen Multifuel-Kocher aus dem Sortiment von Transa.
    
                         

Die Lebensmittel, die der Koch mitgebracht hat, sind säuberlich eingeschweisst. Daniel schneidet sie auf, würzt, gibt Ingwer und Zitronengras dazu und öffnet immer wieder neue Tütchen: Bouillon, Currypulver und Currypaste. Doch aus der Pfanne steigt schon ein Potpourri von exotischen Düften auf. Ein Schuss Limonensaft und Doppelrahm vervollkommen die exquisite Suppe.

In der Zwischenzeit hat Daniel den Zander auf den Schneidbrettchen zu Sashimi und Filetstücken verarbeitet. Längst köchelt in der zweiten Pfanne das Ragout aus dem Huftstück vom Kalb. Rund vier Stunden lang schnippelt und kocht Daniel insgesamt, kümmert sich um professionelles Mise en Place und gibt auch mal sehr bestimmte Anweisungen.

Gegessen wird weiter vorne auf dem Grat, bei perfekter Sicht auf Bieler-, Murten- und Neuenburgersee. Bei jedem Gang sieht Daniel sofort, auf welcher Farbe der Bamboo-Teller die Speise am besten zur Geltung kommt: "Hier das blaue, nein, das grüne wirkt frischer" – das Auge isst eben mit. Mal zückt er eine Chilischote aus der Brusttasche, mal ein Berglorbeerblatt – auch für Dekoration ist gesorgt. "Im Liegen anrichten, das habe ich noch nie gemacht", lacht er. "Mmhhh..." und "Aahhh..." – den Schreiberlingen und dem Fotografen ist während des Mahls anzumerken, wie gut die Gänge munden. Nach der Vorspeise und Hauptgang ist Zeit fürs Dessert. Da keine reifen Johannisbeeren gefunden wurden, entschied sich der Koch für Erdbeeren und gibt sie zu den in der Pfanne angebratenen Ananasstücken. Noch einen Madagaskar-Vanillestängel dazu, anschliessend wird das Ganze mit Kirsch aus dem Flachmann flambiert und mit einer Meringue und Doppelrahm gereicht – einfach göttlich.

Auch der Seeländer Spitzenkoch selbst ist zufrieden mit seiner Leistung. "Das zur Verfügung gestellte Equipment war wirklich gut  – der kleine Soto-Kocher ist genial, die Pfannen funktionieren dank der Teflonbeschichtung perfekt und die praktischen Plastik-Weingläser muss ich ganz einfach haben!"