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Markus Burkhard

Auf Herz und Nieren

Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt, muss der koch eben auf den Berg. Dort kochen Spitzenköche für Transa mit Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü. Flexibilität bei der Zutatenauswahl bewies diesmal der ehemalige Sternekoch Markus Burkhard vom Restaurant Jakob in Rapperswil:

"Randensalat mit grillierten Lammzungen zur Vorspeise, Côte du boeuf mit Folienkartoffeln und Karotten zum Hauptgang und Zwetschgen-Clafoutis zum Dessert: So war es geplant. Weil Markus Burkhard beim Schlachten der Lämmer aber den Kopf der Tiere nicht erhielt, disponierte der Koch spontan um: Statt Zungen integrierte er Herz und Nieren des Lammes in die Vorspeise. Und zwar nicht irgendeines Lammes, sondern eines Tieres, das auf dem Hittenberg gelebt hat.

Markus Burkhard, 36-jährig, hatte eins als Küchenchef des Clouds im Zürcher Prime Tower auf dem Niveau eines Michelin-Sterns und 15 Gaul-Millau-Punkten gekocht. Irgendwann bekam er aber genug davon, nur Center Cuts und andere Filetstücke zu verarbeiten. Im Restaurant Jakob in Rapperswil, das er seit Dezember 2015 gemeinsam mit seiner Partnerin Flavia Hiestand betreibt, verfolgt er eine andere Philosophie: Er verarbeitet nicht nur möglichst alle Teile der Tiere, sondern lässt sich fast ausnahmslos von lokalen Bauern beliefern, von denen einige rare Gemüsesorten anbauen und andere regenerative Landwirtschaft betreiben.

Wir treffen Markus am Bahnhof von Wald ZH und verteilen Material und Zutaten auf die Rucksäcke. Das Fleisch und die Eier hat der gebürtige Berner noch nicht dabei, beides holen wir unterwegs direkt beim Produzenten ab. In Hittenberg machen wir Halt beim Bauernhof der Familie Hess. Junior Johannes erwartet uns schon und holt gleich das Fleisch aus dem Keller. Der Landwirtschaftsbetrieb ist nicht nur ein wichtiger Lieferant des Restaurants Jakob, Johannes selber arbeitet auch als Souschef bei Markus. Eigentlich hätte er dieses Jahr die Ausbildung zum Landwirt beginnen wollen, doch dann bot Markus ihm eine Stelle an, die ihm sehr behagt. Trotzdem möchte Johannes den elterlichen Hof irgendwann übernehmen. Als Kenner der Region bietet er sich spontan als Guide an. Also folgen wir Johannes auf verwachsenen Pfaden und durch dichte Wälder, stets auf dem Land seiner Eltern. "Gleich da drüben ist es", ruft Johannes. Es geht durch Brombeerranken und Brennnesseln, unter Zäunen hindurch. Verschwitzt erreichen wir das verwunschene Plätzchen, auf einer Schafweide direkt am Waldrand, in steilem Gelände mit toller Aussicht auf den Zürichsee und die Alpenkette.

Zuerst schürt Markus ein Feuer. Währenddessen installieren wir den Gaskocher: Darauf platziert Markus den Dampfkochtop. "Ein Outdoor-Dampfkochtopf, den musste ich einfach testen!" Markus füllt etwas Wasser und einige Randen ein und sorgt für Druck im Aluminiumtopf. In einen anderen Topf gibt er frische, ungeschälte Karotten und viel Geflügelfett und stellt ihn auf den Brändi Grill aufs offene Feuer. 

Mit Minze und Thymian, die er unterwegs gepflückt hat, wickelt Markus als Nächstes Kartoffeln in Alufolie und legt sie behutsam an den Rand der Glut. Neben den Rüebli-Topf schiebt er Äpfel der Sorte Topaz auf den Grill. Dann holt er in Essig eingelegte Topinambur-Stücke aus einem Vakuumierbeutel: "Wir machen viel ein und experimentieren auch mit Fermentation – schliesslich wollen wir auch im Winter eine grosse Variation bieten."

Um die steile Lage auszugleichen, legt Johannes zwei Zaunlatten als Tisch in den Hang, so dass Markus das Gemüse auf dem aufklappbaren Schneidbrettchen in kleinen Würfel schneiden kann. Bei aller Arbeit kommt der Genuss nicht zu kurz: Zum Apéro gibts ein Glas Weisswein: Der Amphorenwein von Markus Rus aus dem Klettgau zeigt, dass Markus und seine Partnerin Flavia auch beim Wein eine konsequente Linie verfolgen. 

Die heissen, leicht angeschwärzten Bratäpfel schält der Koch von Hand, schneidet sie klein und veredelt den Salat mit einer Vinaigrette: Apfelessig und -balsamico von sortenreinen Thurgauer Hochstammapfelbäumen bilden zusammen mit dem Flawiler Rapsöl und Züribieter Leinöl die Grundlage. Dazu etwas Zitronenverveine, Petersilie, Salz aus Bes und fertig ist das Zauber-Dressing. Immer wieder zischt der Dampfkochtopf: Die Randen vom Biohof Hornen in Benken werden jetzt fein geschnitten, mit Vinaigrette übergossen und mit gerösteten Haselnussstücken dekoriert. Doch etwas fehlt noch: Fein geschnittenes Lammherz und Nierli vom Grill machen den ersten Gang perfekt. Als wir davon kosten, sitzen wir auf dem Gras, von dem das Lamm gefressen hat und blicken auf seine Artgenossen. Die Vorspeise ist ein echtes Highlight: Das zarte Muskelfleisch, die angenehme Säure der Vinaigrette und die erdige Note der Randen ergänzen sich hervorragend. Markus lässt sich derweil nicht aus der Ruhe bringen. Er rührt hier, schnippelt da und plaudert gleichzeitig über seine Philosophie. Das Wohl seiner Lieferanten, die er mehrmals wöchentlich besucht, liegt ihm am Herzen. Als im Frühling eine Vogel- und Frostschutzvorrichtung eines Früchtebauern vom Schnee eingedrückt wurde, ging das auch Markus nahe: "Wenn du spürst, was das für diesen Menschen bedeutet, ist das etwas anderes, als wenn es einfach heisst, es gebe eine Lieferstopp." Ein wichtiger Partner für das Restaurant Jakob ist Marcel Heinrich mit seinen Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Blaue Veltliner, Allerfrüheste Gelbe oder Rote Emmalie – insgesamt rund 40 Sorten baut Heinrich an. Es sind Weisse Lötschentaler, die Johannes jetzt aus der Alufolie nimmt und mit einer Sauce aus Crème fraîche und Schnittlauch füllt. Dazu die im Geflügelfett gekochten Rüebli und zwei Tranchen Côte de boeuf. Das Fleisch ist gut durchgebraten, doch vor allem der Geschmack des Gemüses haut uns fast aus den Socken: Die Kartoffeln sind unglaublich aromatisch, leicht nussig und süsslich, und auch jedes Stück der ungeschälten Rüebli kitzelt die Geschmacksnerven. Ein Schluck Pinot Noir "Hallau Chölle" von Markus Ruch rundet den Hauptgang ab. 

"Jetzt kommt die Feuerprobe", kündigt Markus an und grinst. In der Schüssel mischt er Eier, etwas Zucker, Maizena und gemahlene Nüsse, legt Zwetschgenhälften im runden Outdoor-Backofen von Omnia aus und füllt die Form mit dem Guss auf: Nun muss das Clafoutis, der Zwetschgenkuchen ohne Boden, nur noch gebacken werden. Markus legt die Form in die Glut und schlägt in einer Schüssel Rahm von der Bachtelsennerei. Dabei erzählt er von seiner Kindheit, als er beim SC Bern Eishockey spielte, von den Piccolos bis zu den Junioren. Aufgehört habe er dann wegen der langen Arbeitszeiten in der Lehre. Auch heute noch sind 15-Stunden-Tage für Markus und Flavia normal.

Doch zurück zum Dessert: Die Masse ist perfekt gebacken und sieht in der Form schön aus. Nur das Stürzen will nicht gelingen. Markus nimmts mit Humor und formt stattdessen Portionen mit der Schöpfkelle. Die sehen zwar nicht aus wie aus dem Lehrbuch, doch es ist ja der Geschmack der zählt. Und der hat es in sich!