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Rebecca Clopath

Wenn der Salat am Wegrand wächst

Was kommt dabei heraus, wenn Spitzenköche auf dem Berg mit
Outdoor-Equipment ein Dreigangmenü kochen? Transa hat im dritten
Teil der Serie erstmals eine Frau getestet: Rebecca Clopath kombinierte am Libi oberhalb von Lohn (GR) Einfachheit mit gehobener Kulinarik.

"Coole Idee, diese Serie! Da mache ich gerne mit." Rebecca Clopath, stellvertretende Küchenchefin des Gasthofs Rössli (17 Gault-Millau-Punkte) von Stefan Wiesner in Escholzmatt und ehemalige Koch-Weltmeisterin, lässt keinen Zweifel über ihre Teilnahme an der Kochserie in 4-Seasons.ch aufkommen. Und als der Tag X da ist, ist ihre Begeisterung für diese Herausforderung von Anfang an zu spüren.

"Kostet mal diese Brombeersprossen! Ah, hier gibts wilden Kerbel – und hier Sauerampfer!" Der Aufstieg mit Rebecca stellt sich als wahre Sammeltour heraus: Hätte sie eine rote Mütze auf und einen geflochtenen Korb, sie ginge glatt als Rotkäppchen durch. Alle paar Meter machen wir halt und nehmen Sauerklee, Erdbeerblätter und -blüten, Sauerampfer, Margeriten, Kleeblüten, Löwenzahn, Leimkraut, Grünen Heinrich, wilden Kerbel, Veilchen, "Katzenäuglein" und Brennnesseln mit – und ganz oben an der Baumgrenze noch rosaroten Bergthymian. Rebecca kennt den Wald wie ihre Hosentasche: Sie ist auf einem Bauernhof in Lohn aufgewachsen und musste jeden Sommer hier oben heuen. Und das tat sie gar nicht gern – zum Glück! "Der einzige Ausweg vom Heuen war das Kochen!", sagt sie lachend.

Am Morgen im Nebel ist Rebecca mit dem Reporterteam aufgebrochen. Vor dem Hof hat ihr der Vater zusätzlich noch ein paar Holzscheite mitgegeben, weil das Holz im Wald noch nass ist. Mit vollgepackten Rucksäcken gehts steil den Hang hoch: Rebecca hält sich nicht an den Weg, sie wählt die Direttissima an den schönsten Pflanzen vorbei.

Wir lassen uns bei der Feuerstelle am Libi zwischen ein paar Alpenrosenstauden nieder. Wenige Meter weiter oben sprudeln zwei Quellen aus dem Berg. Dort füllt Rebecca den Zehn-Liter-Wassersack. Dann kann das Kochen losgehen. Das Menü: Kräutersalat, Steinbock-Rinds-Wurst mit Senf, Grüner Heinrich und Brennnesseln an Rahm, Folienkartoffeln mit Sauerrahm Dip und zum Dessert Tarte Tatin mit Bergthymian-Crème.

Schritt eins: Feuer machen. Dann das Mise en Place auf einem grossen Stein. Flink werden die Kartoffeln mit etwas Salz (Rebecca schwört auf "Sel des Alpes" von der Saline de Bex) und Haselnussöl in Alufolie gewickelt und etwas abseits ins Feuer gelegt. Danach wird der Salat gewaschen und mit den Vorbereitungen für das Dessert gestartet. Der Teig ist schnell geknetet und eingepackt in einen wasserfesten Beutel gehts in den Bach, der ideale Kühlschrank für unterwegs. Während die Küchengehilfen mit Waschen und Zupfen beschäftigt sind, macht die Chefin die Salatsauce: Fein hackt sie mit geübten Handgriffen die Zwiebeln mit dem Outdoor-Messer, dass sie am liebsten nicht mehr aus der Hand legen würde. Zwiebeln, Apfelessig und ein wenig Öl – fertig ist der Salat. Beiseitegelegt hat sie Bergthymian, Guten Heinrich und Brennnesseln, sonst sind alle gesammelten Kräuter und Blumen im blauen Emailtopf gelandet.

Eine ambitiöse Aufgabe ist das Dessert – eine Tarte Tatin auf 2001 M.ü.M. hat auch die erfahrene Spitzenköchin noch nie gemacht. "Ich bin gespannt", grinst sie, während sie eine Zitrone zwischen den Händen rollt. Den Saft holt sie mit einer Gabel des Campingbestecks heraus, immer noch die beste Zitronenpresse. Die Äpfel werden in Butter, Puderzucker und Zitrone angebraten. Dann wallt sie den Teig mit einem runden Ast auf einer Unterlage aus Backpapier aus und legt ihn auf die karamellisierten Äpfel in der Pfanne. Mit Alufolie zugedeckt, stellt sie die Pfanne zuerst direkt ins Feuer, später zieht sie sie beiseite und verteilt mit der Grillzahne glühende Kohlen auf der Alufolie. "Jetzt können wir nur noch hoffen."

Als die selbst gemachten Steinbock-Rinds-Würste auf dem Grilliput-Grillgitter verteilt sind, wird der erste Gang serviert: Grün, gelb, blau violett – der Kräutersalat sieht nicht nur prächtig aus, er schmeckt auch herrlich frisch und bei jedem Bissen etwas anders. Das Rahmgemüse aus braunen Zwiebeln, Brennnesseln und Gutem Heinrich schmeckt exquisit, ebenso die kleinen braunen Punkte auf dem Teller: Der Kauflada-Senf (Senfkörner, Brennnesselasche und Tannenschössling-Melasse) – etwas vom wenigen, das Rebecca schon vorbereitet hochgetragen hatte – passt ausgezeichnet zur Steinbock-Rinds-Wurst. Beim Dessert nimmt Rebecca spontan eine Änderung vor: Das Eiweiss mit einem Mini-Schwingbesen steif zu schlagen will sie niemandem zumuten. Sie vermengt es in halbfestem Zustand mit der auf dem Gaskocher aufgekochten Mischung aus Milch, Rahm und Bergthymian zu einer herrlichen Crème. Und die Tarte Tatin? Gespannt entfernt sie die Alufolie: Eine Seite ist etwas schwarz geworden – die Effizient der Outdoor-Pfanne wurde unterschätzt. Doch die zweite Hälfte glänzt goldbraun und gluschtig – und wartet nur darauf, zusammen mit der feinen Crème verspeist zu werden.